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中國名菜典故

時間:2010-3-27 11:11:34 點擊:11111


    中國菜源遠流長,眾多風味佳饌均為歷代名廚所創,由於深受食者喜愛與推崇而流傳至今。人們根據歷史的傳說編寫了很多這些菜名的起由與故事,因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。

    神仙鴨子

    這是孔府的一個傳統名菜,相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時期,在孔繁坡任山西同州知府時,府內廚師以鴨子出骨,加調料入碗加蓋,上籠蒸制而成,肉質酥爛,香氣濃郁,滋味鮮美,孔繁坡品嘗后,覺得此菜制法與眾不同,上籠蒸制以點香三炷燒盡為度,滋味鲆美美勝于它菜,故取名為神仙鴨子。

    佛跳墻

    福建名菜,現已成為閩菜中居首位的傳統名菜,閩菜中的佛跳墻是由海參,鮑魚,干貝,魚翅,雞,豬蹄筋,羊肘,鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點是味道鮮醇,質地軟嫩,入口即化,食后余香顯著。

    清代,福州官錢局宴請布政使周蓮,席間一道菜是用幾種海產品及雞,鴨,羊肘,蹄爪,鴿蛋等煨制而成,極為可口。周蓮命衙廚鄭春發學習仿制,鄭登門求教后,并改進工藝,多用海鮮,使此菜愈加鮮美。后來鄭春發辭去衙,開辦聚春園菜館,在一次文人聚會時送上此菜,初名福壽全,乍一啟封,濃香奪壇而出,食者紛紛叫好,有人即興賦詩云。“壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”,遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來風靡省內外,享譽港澳。

    麻婆豆腐

    四川傳統名菜,始創于清同冶初年,當時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪,主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐,牛肉末,辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐,麻、辣、燙、嫩,味美可口,十分受人歡迎,人們越吃越上癮,名聲漸傳開,因她臉上有幾顆麻子,故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。

   叫化雞

    江蘇常熟名菜,又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時,常熟虞山麓有一叫化偶得一雞,苦無炊具、調料,無奈,宰殺去臟后,帶毛涂泥,放入柴火堆中煨烤,熟后敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過,試嘗,覺其味獨特,歸家命其家人稍加調味如法炮制,更感鮮美。此后,遂成為名菜,并一直流傳至今。

    回鍋肉    

    四川名菜,又稱熬鍋肉,傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為早蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。                                        

   白煮肉

    北京傳統名菜,此菜創始于明末的滿族,約有 300多年歷史,清入關后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。傳說,清乾隆六年(1741),砂鍋居初建時,用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉,每天只進一口豬,以出售白肉為主,由于生意興隆,午前便賣完,摘掉幌子,午后歇業,于是在民間逐漸流傳開一句歇后語:“砂鍋居的幌子——過午不候”。

    開水白菜    

    四川傳統名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川,廣為流傳。30多年前,川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚,又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴,“開水白菜”烹制不易,其關鍵在于吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴里,卻清香爽口

    東安子雞 

    唐玄宗開元年間,有客商趕路,入夜饑餓,在路邊小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供,捉來童子雞現殺現烹。那子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味,香油爆炒,再噴以酒、醋、鹽燜燒,紅油油、亮閃閃,鮮香軟嫩。客人吃得贊不絕口,到處宣傳此菜絕妙。從此小店專營此菜,名噪遠近,競傳千年,成為湖南名菜。,鮮美異常。

    西湖莼菜湯    

    據《晉書.張翰傳》:張翰在洛陽做官,“秋風起,乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾”,又曰:“人生貴適志,何能羈宦數千里,以要名爵乎?遂命駕而歸。”后人稱思鄉之情為“莼鱸之思”,可見莼菜之迷人。莼菜與雞絲、火腿同烹,碧翠鮮醇,清洌爽口。乾隆游江南,也必嘗莼菜湯,有“花滿蘇堤抑滿煙,采莼時值艷陽天”之誦。

 沛公狗肉 

    漢高祖劉邦在家鄉沛縣嗜食狗肉,故此得名。以狗肉、甲魚與酒、蔥、姜、硝腌漬后,加酒、糖、鹽、醬油、八角、花椒及水燜制,狗肉酥爛腴香,甲魚軟嫩鮮美。此菜至今仍是徐州地區的名饌。

    奶汁肥王魚

    肥王魚又稱淮王魚、回王魚,國內罕見,產於安徵鳳臺縣境內峽山口一帶數十里長的水域里,為魚中上品。西漢淮南王劉安喜食肥王魚,一次劉宴眾大臣,因人多魚少,廚師以其它魚混充,被劉安識破,大發雷霆:“吾一日不能無肥王,”可見肥王魚受寵之程度了。后此菜流入蚌埠、合肥一帶民間,并以奶汁雞湯煨煮,成為徽菜一絕。

 龍井蝦仁

    傳說,龍井蝦仁與乾隆皇帝有關。一次乾隆下江南游杭州,他身著便服,遨游西湖。時值清明,當他來到龍井茶鄉時,天忽下大雨,只得就近在一位村姑家避雨,村姑好客,讓坐泡茶。茶用新采的龍井,炭火燒制的山泉所沏,乾隆飲到如此香馥味醇的好茶,喜出望外,便想要帶一點回去品嘗,可又不好開口,更不愿暴露身份,便趁村姑不注意,抓了一把,藏于便服內的龍袍里。待雨過天晴告別村姑,繼續游山玩水,直到日落,口渴腸饑,在西湖邊一家小酒肆入座,點了幾個菜,其中一只是炒蝦仁。點好菜后他忽然想起帶來的龍井茶葉,便想泡來解渴。于是他一邊叫店小二,一邊撩起便服取茶。小二接茶時見乾隆的龍袍,嚇了一跳,趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁,一聽圣上駕到,極為恐慌,忙中出錯,竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到干隆面前,清香撲鼻,嘗了一口,頓覺鮮嫩可口,再看盤中之菜,只見龍井翠綠欲滴,蝦仁白嫩晶瑩,禁不住連聲稱贊,“好菜!好菜!”    

    從此這盤忙中出錯的菜,經數代烹調高手不斷總結完善,正式定名為龍井蝦仁,成為聞名遐邇的美饌佳肴。

    鼎湖上素 

    又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等,蒸、焯、炒、味而成。特點是色彩典雅,層次分明,鮮嫩滑爽,清香適口。廣東制作最為出名。

    相傳位于今廣州西門中山六路的西園酒家,敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次,肇慶鼎湖山慶云寺慶云大師來廣州六榕寺,曾到西園酒家吃過羅漢齋,知道羅漢齋雖由竹蓀、發菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸面筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成,但質味欠佳,遂提出了與上述用料相似的材料,但烹制細節有所變更,試制后為西園廚師所采納,定名為鼎湖上素。

    九轉大腸    

    此菜是清朝光緒初年,由濟南“九華樓”首創,此樓燒制的大腸下料狠,用料全,先煮熟焯過,后炸,再燒,出勺入鍋反復多次,直到燒煨至熟。有一次“九華樓”店主杜某請客,席間有一道“燒大腸”,品味后客人們紛紛稱道,有說甜,有說酸,有說辣,有說咸,座中有一文人提議,為答謝主人之盛意,贈名為“九轉大腸”,贊美廚師技藝高超和制做此菜用料齊全、工序復雜,口味多變的特點。此菜色澤紅潤,大腸軟嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,為山東的傳統風味菜。


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作者:不詳 內容來自:網絡
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